Pigliate della polpa d’anguilla, tagliatela a piccoli pezzi e fatela aglassare ben ristretta in buona salsa che farete in egual modo della suddetta per l’anguilla alla giardiniera, aggiungendovi in oltre un po’ di conserva di pomi d’oro, dei tartufi o funghi cotti, dei gamberi, un poco di vino Malaga, cannella in polvere ed il necessario sale.
La farete cuocere lentamente per un quarto d’ora e la leverete dal fuoco. Farete quindi una polenta non troppo dura con dentro del butirro e formaggio; quando sarà ben cotta la vuoterete in un timballo, che prima avrete unto di butirro e la lascierete raffreddare. Di poi con un cucchiaio le farete nel mezzo un buco, levandogliene quella quantità necessaria per poterle introdurre il sopradetto ragoût e che non resta troppo spessa attorno del medesimo. Messo che le avrete dentro detto ragoût lo coprirete bene dell’istessa polenta. La farete scaldare in forno non troppo caldo e la servirete tosto in tavola.
Luigi Franconi, Il nuovo cuoco ticinese economico, Lugano, 1846
