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Ragotino d’anguilla

Disossate l’anguilla, tagliatela a piccoli pezzi, passatela al fornello con poco butirro. Lasciatela gratinare per un momento indi bagnatela con buona sostanza di pesce o colì di rane o di gamberi; unitevi delle trifole e piccoli funghi intieri, un po’ di cannella in polvere. Procurate che sia giusto di sale e ben aglassato; servitevene per i valuani o cestelli di pasta matta o pasticci di polenta.

Pasta matta: pasta friabile cotta al forno a base di farina, uova e burro. Si usa per timballi e crostate.

Luigi Franconi, Il nuovo cuoco ticinese economico, Lugano, 1846

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