Piatto tipico dei laghi lombardi, il carpione può essere fatto con più o meno tutti i pesci dei nostri laghi, dalle alborelle, alle trote, alle tinche. Nel Ticino si è usi fare il carpione con il coregone. Questo piatto può essere accompagnato da un buon vino nostrano, anche se le regole di matrimonio eno-gastronomico prevedono che con i piatti contenenti aceto va servita ... acqua.

Ingredienti (6 persone): 6 coregoni (di ca. 200 gr.), olio di arachidi, farina, sale, pepe, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, salvia, rosmarino, prezzemolo (o altre erbe), aceto rosso, eventualmente vino rosso.

Preparazione: Pulire e squamare i pesci, salarli e infarinarli per friggerli nell’olio bollente profumato di salvia e rosmarino, durante ca. 10 minuti Sgocciolarli bene e disporli in un piatto fondo. In un po’ d’olio di cottura rosolare la cipolla, l’aglio, la carota (tutti tagliuzzati). Bagnare con l’aceto (eventualmente con 1/2 vino rosso nostrano se l’aceto risultasse troppo forte). Aggiungere le erbe e versare ancora caldo sul pesce. Il carpione si dovrebbe consumare fresco dopo non più di 24 ore di marinata, ma c’è chi assicura che va bene anche dopo ... 30 giorni!

Maryton Guidicelli, Ticino a Tavola: ricettario della tradizione alimentare, Muzzano, 1998