Ingredienti (4 persone): 600 gr. di filetti di pesce persico fresco (30 gr. per filetto), 2 uova intere, 100 gr. di burro, 1/2 dl. di olio, farina bianca, 12 foglie di salvia fresca, sale.

Preparazione: E’ consigliabile non lavare i filetti di pesce ma batterli leggermente e asciugarli con una semplice pressione in un asciugamano di cucina. Questo procedimento è importante perché impedisce che troppa farina attacchi al pesce. Infarinare dunque leggermente i filetti, passarli nelle uova sbattute e salate. In una padella scaldare l’olio, 20 gr. di burro e 6 foglie di salvia, friggere i filetti e disporli in una pirofila che verrà messa in forno caldo durante 2 minuti. In un tegame far spumeggiare il burro rimanente con 6 foglie di salvia e versare questo burro sui filetti di pesce. Servire immediatamente.

Maryton Guidicelli, Ticino a Tavola: ricettario della tradizione alimentare, Muzzano, 1998