Ingredienti: 4 coregoni (oppure trote) da 200 g, 2-3 cucchiai di farina, 0.5 dl di olio di arachidi, 2-3 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 1 porro, 1 mazzetto di prezzemolo, 0.5 dl aceto di vino rosso, 0.25 dl di vino bianco secco, sale, pepe, zucchero.

Passare i coregoni nella farina bianca, rosolarli per 10 minuti in olio bollente, aromatizzarli con salvia e rosmarino. Togliere i pesci, sgocciolare bene, disporre in una compostiera fonda. Tritare cipolla, aglio, carota, porro, prezzemolo e rosolare nell’ olio di cottura del pesce. Unire l’aceto e il vino. Aromatizzare con sale, pepe e zucchero e cuocere lentamente per 15 minuti. Lasciare intiepidire, versare sui coregoni. Tenere al fresco per almeno 24 ore prima di servire. I pesci così marinati si possono servire anche dopo 10-15 giorni.

AAVV, Le donne contadine ticinesi cucinano, Liebefeld-Bern, 2005