Il pesce più adattato per fare il croché è il pesce persico, lo storione, la tinca e l’anguilla, scegliete la qualità che più vi aggrada, disossatelo e trituratelo fino sotto la mezza-luna, triturate fino una cipolla, fatele prendere colore con butirro, aggiungetele la carne di pesce trita, mischiatela un poco, unitele un cucchiaio farina di frumento, poche trifole triturate fine, bagnatele con una zaina di panna, mettetele poco sale, noce moscata, un mostaccino in polvere e formaggio fino. Lasciatele bollire per otto minuti, procurate che abbia una giusta spessezza, legatele con quattro rossi d’uova indi versateli sopra un piatto, lasciateli raffreddare e con un cucchiaio fate fuori delle piccole palle, non più grosse d’una noce, passandole nel pane poi nell’uova, poscia nel pane ancora. Fateli cuocere al butirro fonduto e serviteli con prezzemolo trito.

Croché = crocchetta, polpettine

Luigi Franconi, Il nuovo cuoco ticinese economico, Lugano, 1846